РОМАН НА КУХНЕ
кулинарные рецепты от Романа Гершзона

Никогда не видел Романа на кухне,
но думаю, что там он должен выглядеть примерно так

Журналист Роман Гершзон, известный на нашем сайте в качестве поставщика новостей и ведущего раздела "Еврейские древности", на этой странице выступает качестве кулинара.  Надеюсь, что рецепты Романа  найдут применение и снискают одобрение посетителей нашего сайта.  Наслаждайтесь!

А кто захочет поделиться впечатлениями (вкусовыми) от предложенных рецептов или  добавить что-нибудь к меню - милости просим воспользоваться этой формой (все поля обязательны):

Ваш Михаил Польский

ГЕФИЛТЕФИШ ИЛИ ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ РЫБАЛКИ

Что ни говорите, а основное наследие, которое еврейская нация дала цивилизованному миру, - это такой деликатес, как фаршированная рыба, или, говоря по-простому, - гефилте фиш. Наши прабабушки использовали для фаршировки разнообразную рыбу – карпа, сазана, леща, щуку. Из всей этой разновидности сегодня нам доступен преимущественно карп. С ним и будем готовить фаршированную рыбу.

И вот классический рецепт гефилте фиш.
к меню
Рыба фаршированная - гефилте фиш
Свежий карп - 1,5-2 кг, лук репчатый - 3-4 шт., свекла - 1-2 шт., морковь - 3-4 шт., яйца - 3-4 шт., хлеб белый (мякоть) - 100-150 г, перец черный молотый - ½ чайной ложки, перец горошком - 5-6 шт., лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Рыбу очистить, промыть и нарезать на порционные куски. Тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не повредив кожу. Белый хлеб предварительно замочить в молоке или воде, отжать. Мякоть рыбы, одну луковицу и морковь, хлеб пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйца, соль, сахар, перец, все тщательно перемешать. При необходимости добавить в фарш немного воды. Полученным фаршем наполнить куски рыбы и голову. На дно казанка положить кости от рыбы, промытую луковую шелуху, нарезанный кольцами лук, нарезанные тонкими ломтиками морковь и свеклу, на них положить куски фаршированной рыбы, сверху - слой овощей. Положить лавровый лист, перец горошком, соль, перец, сахар, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу. Варить 1,5-2 часа на минимальном огне. Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным рыбным бульоном и поставить в холодильник для застывания. Подавать в холодном виде с хреном или горчицей.
- Вообще-то, по количеству разновидностей гефилте-фиш в еврейской кухне мы уверенно занимаем первое место в мире.
И вот некоторые разновидности фаршированной рыбы.

Гефилте фиш с жареным луком
к меню
Свежий карп - 1-1,5 кг, лук репчатый - 4-5 шт., свекла - 1-2 шт., морковь -3-4 шт., яйца - 3-4 шт., хлеб белый (мякоть) - 100-150 г,, масло растительное - 2-3 столовые ложки, перец черный молотый - ½ чайной ложки, перец горошком - 5-6 шт., лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Рыбу очистить, промыть, нарезать на порционные куски. Мякоть отделить от кожи и костей и пропустить через мясорубку. Две луковицы и одну морковь мелко нарезать и обжарить в растительном масле и вместе с мякотью рыбы, предварительно замоченной и отжатой булкой, пропустить все через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, сахар, все хорошо перемешать, при необходимости добавить воды. Заполнить фаршем кожу рыбы, на дно казанка положить промытую луковую шелуху, рыбьи кости, мелко нарезанные свеклу, морковь и лук, на них - порционные куски, сверху, - снова лук, морковь и свеклу. Поперчить, посолить, добавить лавровый лист, залить холодной водой так, чтобы она покрывала рыбу и овощи, довести до кипения и тушить на малом огне два часа.

Гефилте фиш цельная
к меню
Свежий карп - 1-1,5 кг, лук репчатый - 3-4 шт., свекла - 1-2 шт., морковь - 3-4 шт., яйца - 3-4 шт., хлеб белый (мякоть) - 100-150 г, перец черный молотый - ½ чайной ложки, перец горошком - 5-6 шт., лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Рыбу очистить, промыть, отделить голову и удалить жабры, не нарезая тушку на порционные куски. Острым ножом тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не нарушая целостность кожи. Белый хлеб предварительно замочить в воде или молоке, отжать и вместе с мякотью, луковицей и одной морковкой пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, сахар, все тщательно перемешать, при необходимости добавить в фарш немного воды. Полученным фаршем наполнить рыбную тушку и голову. На дно казанка или плотной алюминиевой кастрюли положить рыбьи кости, промытую луковую шелуху, затем мелко нарезанные лук, свеклу и морковь. На слой овощей положить фаршированную рыбную тушку, сверху - снова слой овощей. Положить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перец, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу. Варить на слабом огне 1,5-2 часа. Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным бульоном и поставить в холодильник для застывания. Подавать в холодном виде с хреном или горчицей.

А вот как другие народы относятся к фаршированной рыбе, евреям и другим съедобным продуктам.
к меню
Кореец-пограничник каждый день уходит на пост с собакой, а возвращается уже без собаки. Такие у корейцев пристрастия, такая у них традиционная кухня… Жалко дрессированную собаку, жалко корейца увольнять - он хороший пограничник. Начальство пригласило психиатра, он под гипнозом внушает корейцу:
- Ты не кореец, ты еврей!… Ты не кореец, ты - еврей!..
Потом корейцу дают собаку, он уходит на пост и внушает своей собаке:
- Ты не овчарка, ты фаршированная рыба!
Очевидно, кореец имел в виду фаршированную рыбу с чесноком.

Гефилте фиш по галицийски (с чесноком)
к меню
Свежий карп - 1-1,5 кг, лук репчатый - 6-8 шт., масло растительное - 4-6 столовых ложек, хлеб белый (мякоть) - 100-150 г, яйца - 2-3 шт., перец черный молотый - 1 чайная ложка, перец горшком - 8-10 шт., лавровый лист - 3-4 шт., чеснок - 5-6 долек, сахар, соль - по вкусу.
Рыбу очистить, промыть, нарезать на порционные куски. Вырезать из кусков мякоть между кожей и хребтовой костью. Мякоть, намоченный в воде или молоке и отжатый белый хлеб, молоки, икру, лук и чеснок пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйца, растительное масло, перец, соль и сахар. Все хорошо перемешать и полученным фаршем заполнить куски кожи с костями.
На дно кастрюли уложить промытую луковую шелуху, на нее положить куски рыбы, добавить лавровый лист, перец горошком, поперчить, посолить, добавить сахар, налить холодной воды так, чтобы она полностью покрывала рыбу, довести до кипения, снять пену и тушить на слабом огне 2-2,5 часа.
Готовую рыбу выложить на блюдо, залить процеженным соусом и подавать к столу в холодном виде с хреном или горчицей.

к меню

ЛЮБИМЫЙ НАРОДОМ КАРП

В застойные советские времена в славном городе Гомеле осенью на улицах «давали» карпа. Возле лотков тогда выстраивались длинные очереди, выстояв которые счастливчики получали желаемого карпа различной степени свежести. А уже из этой рыбы хозяйки готовили тогда разные вкусные блюда. Особой популярностью пользовался простой в приготовлении и вкусный

Карп отварной
к меню
Карп свежий - 1-1,5 кг, лук репчатый - 3-4 шт., свекла - 2-3 шт., морковь - 2-3 шт., перец горошком - 5-6 шт., лавровый лист - 2-3 шт., соль, перец, сахар - по вкусу.
Карпа очистить, промыть и разрезать рыбную тушку поперек на порционные куски шириной 3,5- 5 см. Нарезать на ломтики морковь и свеклу, лук - колечками. Выложить все в глубокую кастрюлю, укладывая рыбу и овощи слоями, добавить перец-горошек, лавровый лист и промытую луковую шелуху, поперчить, посолить, залить холодной водой, чтобы она покрывала рыбу целиком и варить до полной готовности рыбы до 1,5-2 часов.
Отварного карпа охладить, выложить куски на блюдо, залить процеженным бульоном, украсить отварными овощами и подавать к столу.
В наше время купить свежего карпа в любое время года не представляет никакой трудности. На иерусалимском рынке Махане Йегуда много рыбных лавок, где постоянно имеется свежий недорогой карп. Только вот когда мы его там покупали в последний раз? А если купили недавно, то можно приготовить вкусный

Карп отварной цельный
к меню
Карп свежий - 1-1,5 кг, лук репчатый - 3-4 шт., свекла - 2-3 шт., морковь - 2-3 шт., перец горошком - 5-6 шт., лавровый лист - 2-3 шт., соль, перец, сахар - по вкусу.
Карпа очистить, промыть рыбную тушку, не разрезая ее на порционные куски, сделав один крупный разрез в верхней части тушки. Нарезать на ломтики морковь и свеклу, лук - колечками. Выложить на дно глубокой кастрюли слой овощей и промытой луковой шелухи, на него положить обработанную рыбную тушку и сверху снова покрыть слоем овощей. Добавить перец-горошек, лавровый лист, соль, сахар и перец по вкусу, залить рыбу с овощами холодной водой, чтобы она покрывала всю рыбу, довести до кипения, снять пену и варить на малом огне до полной готовности рыбы до 1,5-2 часов. Отваренную рыбу охладить, выложить на блюдо, залить процеженным бульоном, украсить отварными овощами и подавать к столу.

А вот как интернационально ели карпа представители бывших советских братских народов.
Еврей и украинец едят карпа. Еврей первый положил себе большой кусок (карп все-таки), а на тарелке оставил маленький.
Украинец говорит (с любовью, разумеется):
- Ну, що вы за нация! Вечно норовите себе побольше ухватить!
Еврей говорит:
- Ша! Что вы кричите? А если бы вы брали первым, какой бы кусок вы выбрали?
- Конечно, маленький!
- Так что вы нервничаете? Я взял то, что осталось!

И взял он, наверное, большой кусок карпа с черносливом, ныне почти позабытое блюдо еврейской кухни.

Карп с луком и черносливом
к меню
Карп - 1-1,5 кг, растительное масло - 5-6 столовых ложек, мука - 2-3 столовые ложки, лук репчатый - 3-4 шт., белое вино - 1 стакан, чернослив - 10-15 шт., лимон - ¼ шт., соль, перец - по вкусу.
Карпа очистить, выпотрошить и промыть, посолить, обвалять в муке и положить на противень в горячую духовку. Тушить рыбу до полуготовности в растительном масле, после чего выложить ее на тарелку, а в оставшемся жире спассеровать нарезанный кружочками лук. После этого положить карпа на лук, поперчить, посолить, выложить вокруг предварительно замоченный чернослив и запечь до готовности в духовом шкафу. При подаче на стол выложить карпа на блюдо и украсить дольками лимона.

Как-то пока не пришлось поговорить о жареном карпе. Исправляю это прегрешение.

Карп жареный с луком
к меню
Карп - 1-1,5 кг, лук репчатый - 3-4 шт., мука - 3-4 столовые ложки, масло растительное - 0,5 стакана, соль, перец - по вкусу.
Карпа очистить, промыть и нарезать на порционные куски. Рыбу запанировать в муке и обжарить в растительном масле до румяной корочки. Выложить карпа на блюдо и на каждый кусок сверху уложить спассерованный лук.

Карпа можно еще жарить с чесноком, перцем и помидорами, с морковкой или просто в тесте.

Карп с овощами
к меню
Карп - 1-1,5 кг, лук репчатый - 3-4 шт., мука - 3-4 столовые ложки, масло растительное - 0,5 стакана, перец сладкий - 2-3 шт., помидоры - 3-4 шт., чеснок - 3-4 дольки, соль, перец, зелень укропа и петрушки - по вкусу.
Карпа очистить, промыть и нарезать на порционные куски. Порционные куски поперчить, посолить, запанировать в муке и обжарить до золотистой корочки. Отдельно спассеровать до полуготовности репчатый лук, добавить сладкий перец и пассеровать еще пять минут. После этого добавить нарезанные на дольки свежие помидоры, положить обжаренную рыбу, добавить чеснок, зелень укропа и петрушки и тушить на малом огне 15-20 минут.
Говорят, у царя Соломона было любимое кольцо с надписью "И это пройдет". Грустно, но справедливо. И пока не ушли от нас в забытье старинные рецепты жареного карпа, обратимся еще к одному рецепту.

Карп с морковью и луком
к меню
Карп - 1-1,5 кг, лук репчатый - 3-4 шт., морковь - 2-3 шт., масло растительное - 1/3 стакана, мука - 2-3 столовые ложки, соль, перец - по вкусу.
Карпа очистить, промыть и нарезать на порционные куски. Каждый кусок запанировать в муке, поперчить, посолить и обжарить на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки. После этого добавить мелко нарезанные морковь и лук, сделать малый огонь, долить немного масла и 2-3 столовые ложки воды, накрыть сковороду крышкой и тушить 20-30 минут. Подавать к столу в теплом или холодном виде.
И последнее на сегодня воспоминание, - карп, жареный в тесте.

Карп в тесте
к меню
Карп - 1-1,5 кг, мука - 2-3 столовые ложки, масло растительное - ¼ стакана, яйца - 2-3 шт., соль, сахар, перец, сок лимона - по вкусу.
Рыбу очистить, промыть, отделить от костей. Филейную часть поперчить, посолить, сбрызнуть соком лимона. Для теста: в воду добавить соль, перец, сахар, муку, вбить яйца, все перемешать, добавляя немного воды, довести тесто до консистенции сметаны. Обмакнуть куски рыбы в тесто и положить их на хорошо разогретую сковородку с растительным маслом, обжарить с обеих сторон. Подавать к столу в теплом виде с соленьями или салатом.
==========================

КУРИНЫЕ ПОТРОХА, ХАМИН И ДРУГИЕ ИСТОРИИ
Сегодня я предлагаю поговорить о популярных блюдах из курицы. И вот одно из них.

Куриные потроха тушеные
к меню
Потроха куриные (печенка, пупки, сердечки, селезенка) - 1-1,5 кг, лук репчатый - 3-4 шт., чеснок - 3-4 дольки, масло растительное- 4-5 столовых ложек, соль, перец - по вкусу.
Потроха очистить и промыть, пупки отварить до полуготовности в соленой воде (40-50 минут). Все выложить на сковородку, добавить растительное масло и тонко нарезанный лук, поперчить, посолить и тушить до полной готовности примерно 30-40 минут.
А вот у восточных евреев принято готовить не потроха в целом, а тушеные куриные сердечки. Впервые я попробовал это блюдо в 1990 году в кибуце Далия, где жил по программе "Первый дом на Родине". Мне понравилось. И кибуц, и первый дом, и тушеные куриные сердечки.

Куриные сердечки тушеные
к меню
Куриные сердечки - 1 кг, лук репчатый - 2 шт., растительное масло - 4 столовые ложки, помидоры - 6-7 шт., суповая заправка - 2 столовые ложки, кинза - 1 пучок, перец, соль - по вкусу.
Сердечки очистить, промыть и поджарить в чугунке. Добавить суповую заправку с двумя стаканами воды, очищенные и размятые до пюреобразного состояния помидоры, зелень. Все поперчить, посолить, довести до кипения и тушить на слабом огне до готовности 20-30 минут. В конце добавить спассерованный отдельно лук, перемешать и сразу подавать к столу.
В еврейской кухне существует запрет на совместное употребление мясной и молочной пищи. Но во времена царя Ирода в некоторых районах Святой Земли птицу готовили с добавлением молока и не считали это нарушением запрета. Помните пословицу "Курица - не птица?". Так вот, древние евреи Галилеи считали, что мясо птицы, - это и не мясо совсем, а нечто вроде рыбы, которая может подаваться и с мясными, и с рыбными блюдами. Жители тогдашнего юга страны, - иерусалимцы, кейсарийцы, иоппийцы и другие с этим были не согласны и в острых спорах доказывали свою правоту. Чем в те времена закончился спор, мы сегодня знаем, - птица была признана мясом!
Что делать, и такие проблемы в свое время серьезно волновали еврейский народ. Вот, почитайте.
"В один из зимних вечеров Иосиф (Флавий) бродит по улицам маленького городка Капернаума, одного из центров "Мстителей Израиля". На бедном, запущенном доме вывешен флаг - знак того, что хозяином трактира получено новое вино. На собраниях совета, на заседаниях комиссии, в синагогах, школах Иосиф насмотрелся на своих галилеян. Сейчас он посмотрит, каковы они за вином; и он входит.
Низкая комната, скудно и примитивно отапливаемая простой жаровней, в которой горит кизяк. В вонючем дыму сидит с десяток мужчин. Когда появляется хорошо одетый господин, они рассматривают его сдержанно, но не враждебно. Подходит хозяин, спрашивает, что ему угодно заказать, сообщает, что вот как удачно господин попал сегодня: проходил купец с караваном, велел наготовить целую кучу яств, осталось еще немного птицы, тушеной в молоке. Есть мясо с молоком строжайше запрещено, но деревенское население Галилеи считает, что птица - не мясо, и не отступает от обычая варить и тушить ее в молоке. Когда Иосиф вежливо отказывается от столь лакомого блюда, раздаются добродушные реплики". - Лион Фейхтвангер - "Иудейская война".
Не исключено, что во времена Иосифа Флавия в Галилее готовили филе курицы, тушеное в молоке. Сегодня, по однозначным правилам кашрута, в еврейской кухне так готовить нельзя. Куриное филе можно спокойно потушить с бульоном, а не с молоком. Так как это делается сегодня в восточноевропейской еврейской кухне.

Филе курицы тушеное
к меню
Филе курицы - 1-1,5 кг, жир куриный - 1-2 столовые ложки, бульон - 2-3 столовые ложки, сок лимонный - ½ чайной ложки, соль, перец - по вкусу.
Филе курицы очистить, промыть и положить в смазанный жиром сотейник. Добавить соль, перец, лимонный сок, бульон, довести до кипения и тушить на слабом огне до готовности.
А вот если куриное филе тушить в растительном масле с добавлением зерен хумуса, то получится традиционное блюдо сефардской кухни

Хамин
к меню
Филе курицы - 0,5 кг, помидоры - 4-5 шт., хумус в зернах - 2 стакана, растительное масло - 1 стакан, чеснок - 5-6 зубчиков, аджика - 1 чайная ложка, перец, зра, соль - по вкусу.
За сутки до приготовления хамина замочить зерна хумуса в воде. Нарезать филе и помидоры на небольшие кусочки, зерна хумуса откинуть на дуршлаг и слить воду. В разогретый чугунок с растительным маслом положить подготовленные мясо, помидоры, хумус, растертый чеснок и специи, поперчить, посолить, все перемешать. Довести до кипения и потушить пять минут на слабом огне. После этого долить полтора литра теплой воды, снова довести до кипения и варить на среднем огне 40-50 минут.
И еще одна разновидность из великого разнообразия восточных хаминов:

Хамин по-курдски
к меню
Курица - 1 шт., куриные сердечки - 0,5 кг, помидоры - 2 шт., лук репчатый - 3 -4 шт., рис - 2 стакана, томатная паста - 4 столовые ложки, растительное масло - 3-4 столовые ложки, корица - 1/3 чайной ложки, перец, соль - по вкусу.
Сердечки очистить, промыть, нарезать на маленькие кусочки и смешать с мелко нарезанными помидорами, пол стакана риса, томатной пастой и специями. Поперчить, посолить, все перемешать. Курицу промыть, заполнить полученной смесью внутренности и зашить ниткой. Обжарить в чугунке мелко нарезанный лук, поместить туда курицу грудкой вверх и тушить на слабом огне пять минут. После этого добавить полтора стакана горячей воды, довести до кипения и тушить курицу на среднем огне до готовности. В конце добавить рис, томатную пасту, залить все двумя стаканами горячей воды, поперчить, посолить, довести до кипения и варить до готовности риса.
Ну а отбивная, - она и в Африке отбивная. Взять филейную часть курицы, хорошенько отбить и обжарить. Но в еврейской кухне для отбивной существуют свои особенности, с которыми стоит ознакомиться. И вот прощальный на сегодня рецепт.

Отбивные куриные натуральные
к меню
Мясо куриное - 0,5 кг, яйца - 1шт., мука- 2-3 столовые ложки, масло растительное - 2-3 столовые ложки, чеснок - 4-5 долек, лук - 1-2 шт., соль, перец - по вкусу.
Филейную часть курицы нарезать на крупные куски толщиной до 1 см, отбить и запанировать в смеси взбитых яиц, тертого чеснока, соли и перца, а затем обвалять в муке. Обжарить на разогретой сковородке с обеих сторон до готовности. Лук крупно нарезать, спассеровать, выложить горкой на каждую отбивную.
==============================

Еврейский кугель

В давние времена большой популярностью пользовались в еврейских местечках Восточной Европы разнообразные запеканки, называемые кугель или кугелах. Еврейские хозяйки научились делать кугель из различных каш с творогом, ягодами, вареньем и другими продуктами. Выгода простая, - дома часто оставались остатки какой-нибудь каши, из которой и готовился вкусный кугель.

Кугель из рисовой каши и творога
к меню
Творог - 0,3 кг, сахар - 3-4 столовые ложки, рисовая каша - 2 стакана, манная крупа - 1 столовая ложка, жир - 2-3 столовые ложки, изюм - 1-2 чайных ложки, соль - по вкусу.
Творог растереть с сахаром, добавить рисовую кашу, манку, изюм, яйца, соль и сахар, все хорошо перемешать. Выложить массу в предварительно смазанную жиром форму и запечь в духовке на 20-25 минут. Перед подачей на стол разрезать кугель на куски и подавать с вареньем, повидлом или джемом.

Кугель из манной каши с черникой
к меню
Манная крупа - 4-5 столовых ложек, молоко - 1 литр, черника - 0,3-0,4 кг, сахар - 4-5 столовых ложек, яйца - 2 шт., масло сливочное - 2-3 столовые ложки, соль - по вкусу.
Сварить манную кашу, добавить сахар и соль по вкусу, взбитое яйцо. Чернику промыть и пересыпать сахаром. На смазанную маслом форму до половины выложить кашу, затем слой черники с сахаром, затем кашу и т.д., завершающим слоем должна быть каша. На поверхность положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке до готовности 5-10 минут.
Сейчас стоит вспомнить старинный еврейский анекдот, так как, представляется, он имеет прямое отношение к следующему блюду.
Телефонный звонок.
- Хаим, привет!
- Привет!
Что делаешь?
- Кушаю.
- А что ты кушаешь?
- Это не телефонный разговор.
Конечно, не разговор, особенно если Хаим кушает в это время
Кугель рыбный с картофелем
Филе рыбы - 0,7-1 кг, лук репчатый - 1-2 шт., картофель - 3-4 шт., яйца - 2-3 шт., масло сливочное - 2-3 столовые ложки, сливки - 1,5-2 стакана.
Спассеровать лук на сливочном масле, в противень положить слоями нарезанный кружочками картофель, рыбу, лук и т.д., завершая слоем картофеля, поперчить, посолить. Влить взбитые со сливками яйца и запечь в духовке на малом огне 40-50 минут.

В еврейской кухне существует традиция, по которой к бульонам подаются различные кугелах. Вот рецепты некоторых из них.
Кугелах (запеканка) из лапши
Вермишель (лапша) - 200-300 г, яйца - 3-4 шт., жир куриный или маргарин - 3-4 столовые ложки, перец, соль - по вкусу.
Вермишель или лапшу отварить в подсоленной воде и промыть холодной водой. Добавить в вермишель яйцо, перемешать и обжарить на сковородке с куриным жиром или маргарином на большом огне до получения светло-коричневой корочки. Затем кугелах перевернуть и обжарить другую сторону. Посолить, поперчить, подавать к бульону или как отдельное второе блюдо.
К празднику Песах готовят и подают к бульонам специальные кугелах из мацы.

Кугелах из мацы с мясом
к меню
Мясо отварное - 0,5 кг, мацемел (маца измельченная) - 2 полных стакана, жир куриный - 3-4 столовые ложки, лук репчатый - 4-5 шт., яйца - 3-4 шт., перец, соль - по вкусу.
Отварное мясо пропустить через мясорубку, добавить яйца, пассерованный лук, поперчить, посолить. Мацу разломать руками на небольшие кусочки, залить примерно пол литра теплой воды, добавить взбитые яйца, куриный жир, соль - по вкусу. Глубокую сковородку смазать жиром, посыпать мацемелом, выложить на нее слой теста, затем слой мясной начинки, затем снова тесто и т.д., закончить тестом, поверхность кугелах смазать яйцом. Запекать в духовке на среднем жару.
Как в пасхальные, так и в будние дни, к бульону можно подать

Кугелах из картофеля
к меню
Картофель - 6-8 шт., жир куриный - 2-3 столовые ложки, шкварки - 2-3 столовые ложки, сухари молотые – 2-3 столовые ложки, соль, перец - по вкусу.
Картофель очистить, промыть, отварить в подсоленной воде и приготовить пюре, заправив куриным жиром со шкварками и яйцом, поперчить, посолить. Разложить пюре в специальные формочки из фольги и запечь в духовке на протяжении 20-30 минут. Подавать к бульону, не вынимая кугелах из формочек.
Можно также запечь пюре в глубокой сковородке, смазанной жиром и посыпанной сухарями. На сковородку выложить пюре, подровнять, смазать жиром и яйцом и запечь в духовке.
Еще одна разновидность картофельного кугеля, это

Кугелах из картофеля с мясом
к меню
Картофель - 6-8 шт., отварное мясо - 300-400 г, яйца - 3-4 шт., жир куриный со шкварками - 3-4 столовые ложки, соль, перец - по вкусу.
Картофель очистить, промыть, отварить в подсоленной воде и размять до исчезновения комочков. Добавить в пюре яйцо и столовую ложку жира, поперчить, посолить. Мясо пропустить через мясорубку, добавить спассерованый лук и рубленое крутое яйцо, поперчить, посолить. Глубокую сковороду смазать жиром, уложить на дно часть пюре, затем слой мяса с добавками, завершить слоем картофельного пюре, сверху смазать жиром и яйцом. Запекать кугель до затвердевания минут 30-40 в духовке на среднем жару, охладить, нарезать на порционные куски и подавать к бульону.
Быстро и просто можно приготовить
Кугелах из яиц с луком
Яйца сырые - 5 шт., яйца крутые - 3 шт., лук репчатый - 3-4 шт., мука - ½ стакана, жир куриный - 3-4 столовые ложки, соль, перец - по вкусу.
Лук мелко порубить и смешать с растертыми желтками, мукой и жиром, поперчить, посолить. Добавить белки, все тщательно перемешать и выложить на смазанную жиром глубокую сковородку. Запекать кугель до затвердевания минут 30-40 на среднем жару, охладить, нарезать на порционные куски и подавать к бульону.
И, в завершение, рекомендую приготовить чолнт с кугелем, изысканное и вкусное блюдо.

Чолнт с кугелем
к меню
Мясо - 1-1,5 кг, фасоль -1-1,5 стакана, картофель - 6-8 шт., лук репчатый - 4-5 шт., чеснок - 3-4 дольки, мука - 1,5-2 стакана, яйца - 2-3 шт., жир топленый - 1-1,5 стакана, перец красный - 2 чайные ложки, соль, перец - по вкусу.
Фасоль замочить на ночь, мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски. Сложить в казанок мясо, мелко нарезанный лук, крупно нарезанный картофель, толченый чеснок, фасоль, поперчить, посолить. Приготовить кугель, для этого смешать муку, жир, мелко нарезанный лук, добавить взбитые яйца, перец, соль, воду. Тесто раскатать, вымесить лепешку и поместить ее поверх чолнта. Налить воды так, чтобы она покрыла продукты, поставить казанок в духовку и тушить на малом огне 4-6 часов, затем держать на минимальном подогреве (без кипения) до подачи на стол.

Картинки к этой странице найдены тут.

вверх