|
КУРИЦА И ПТИЦА - УСЛАДА ЕВРЕЙСКОГО СТОЛА
"Так уж повелось, что жене птица в дому приятна"
Ш. АГНОН - "ОТ ЛИХОГО ТЕСНИТЕЛЯ"
Итак, услада еврейского стола, - курица или другая птица. Издавна птица занимала
почетное место на еврейском столе. Причина простая: во-первых,- вкусно,
во-вторых, - недорого. И еще одна немаловажная причина, которую заметил
еврейский писатель лауреат Нобелевской премии Шай Агнон, - еврейской хозяйке
птица в дому была приятна. Ведь почему курица стала символом еврейской кухни?
Все очень просто: "Во-первых, - это вкусно!" Ну а все остальное – это, уже,
во-вторых!
Итак, блюдо, которое одинаково хорошо готовили и готовят еврейские хозяйки в
Израиле и во всех без исключения странах рассеяния, своего рода визитная
карточка многообразной куриной еврейской кухни:
Курица отварная
к меню
Куриная тушка - 1-1,5 кг, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., корень петрушки
- 1 шт., соль, перец, листья мяты, кинзы, петрушки, эстрагона, шафрана, лавровый
лист - по вкусу.
Тушку курицы очистить, опалить, промыть, положить в кастрюлю. Добавить очищенные
лук, морковь, корень петрушки, зелень и специи по вкусу, залить курицу водой,
поперчить, посолить, довести до кипения и варить до готовности 1-1,5 часа. Перед
подачей на стол курицу разрубить на части и, при желании, обжарить до получения
румяной корочки.
Простое вроде бы блюдо, но тут есть один секрет. Во-первых, секрет этот в
ингредиентах, которые добавляются при варке курицы якобы "по вкусу", - лук,
морковка, петрушка, лавровый лист, разнообразная зелень и специи и пр. А вот что
и как добавлять, - это ни одна уважающая себя хозяйка честно не расскажет. Или
схитрит, или отделается общими фразами. Вот в этом и есть основной секрет самого
известного блюда еврейской кухни.
И еще один
очень важный момент еврейской кухни - это с чем подавать курицу. Можно с хреном,
томатом, острыми приправами, а можно и с белым соусом. И вот как готовилась и
готовится на кухне гордость еврейской хозяйки, - отварная курица под белым
соусом.
Курица отварная под белым соусом
к меню
Курица - 1-1,5 кг, лук - 1шт., морковь - 1 шт., мука - 2 столовые ложки,
маргарин - 2 столовые ложки, лимонный сок - 1-2 чайные ложки, соль, перец,
зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укропа, тмин, шафран - по вкусу.
Тушку курицы очистить, опалить, промыть, положить в кастрюлю. Добавить очищенные
лук и морковь, зелень по вкусу. Залить курицу водой, поперчить, посолить,
довести до кипения и варить до готовности 1-1,5 часа. Перед подачей на стол
курицу разрубить на части и залить соусом.
Для соуса: прожарить муку с маргарином, развести 1,5-2 стаканами бульона,
проварить 5-7 минут. После этого соус процедить, добавить лимонный сок, соль,
перец, зелень, специи, кусочки маргарина и тщательно
 размешать
до полного растворения маргарина.
Популярным блюдом среди евреев, выходцев из Румынии и балканских стран, является
курица с айвой. Звучит для нашего русско-еврейского уха странновато, но
получается вкусно.
Курица с айвой по-румынски
к меню
Куриное филе - 0,5 кг., айва - 2 шт., томатный сок - 0,5 стакана, лук репчатый -
3 шт., растительное масло - 4 столовые ложки, чеснок - 3-4 зубчика, белое сухое
вино - 2 столовые ложки, корень сельдерея - 1 шт., сахар - 1 чайная ложка без
верха, соль, перец - по вкусу.
Мясо нарезать на небольшие кусочки, поперчить, посолить, обжарить на сковороде и
переложить в толстостенную кастрюлю или чугунок. Добавить спассерованный лук,
нарезанный соломкой сельдерей, томатный сок и кипятить, помешивая, на малом огне
10-15 минут. Айву нарезать на маленькие кусочки и обжарить в растительном масле.
Добавить в чугунок айву, вино, сахар, довести до кипения и варить до готовности.
В самом конце добавить толченый чеснок, подавать к столу в горячем виде.
А сейчас сделаем небольшой перерыв и вспомним маленького Мойшику, известного
героя румынско-еврейских сказаний.
- Мойшике, кого ты больше всех любишь?
- Бабушку, дедушку и курицу с айвой!
Г уся,
курицу или утку, побывавших у резника, можно было с полным удовольствием
готовить с различными фруктами, в чем славно преуспевали еврейские хозяйки.
Особенно интересные блюда получались у хозяек сефардских.
Курица с лимонами и апельсинами
к меню
Курица - 1-1,5 кг., чесночный порошок -1 чайная ложка, острый перец - 2 чайные
ложки, перец молотый - 1/3 чайной ложки, зелень эстрагона - 1/3 чайной ложки,
тмин - 1/3 чайной ложки, цедра лимона - 1/2 чайной ложки, цедра апельсина - 1/2
чайной ложки, сок лимона - 1/4 стакана, сок апельсина - 1/3 стакана, соль - по
вкусу.
Тушку курицы очистить, опалить, промыть, нарезать на порционные куски. Посыпать
куски со всех сторон солью, чесночным порошком, паприкой, перцем, эстрагоном и
тмином и выложить на противень кожицей вниз. Смешать цедру лимона и апельсина с
соком и водой и залить этой смесью порционные куски. Поставить противень в
духовку и запекать на среднем огне 30-40 минут, после чего перевернуть куски на
другую сторону и продолжать запекать примерно еще столько же времени, поливая
курицу скопившимся соком. Подавать к столу в горячем виде.
И, на прощание, еще один интересный
 рецепт
сефардской кухни, где сочетаются вроде бы плохо сочетаемые продукты - куриное
мясо и артишоки. Но получается в конечном итоге неплохо, и, главное, - вкусно.
Куриные ножки с артишоком
к меню
Куриные ножки - 6 шт., артишок - 1,5-2 кг, сок одного лимона, чеснок - 6-7
зубчиков, растительное масло - 1/2 стакана, соль, перец, куркум, шафран - по
вкусу.
В глубокой сковороде обжарить куриные ножки до золотистой корочки и переложить
их в кастрюлю. Артишоки очистить от грязи и черных пятен, промыть и сложить в
миску с водой. Промытые артишоки высушить полотенцем и слегка обжарить в
сковороде с остатками жира. Выложить артишоки в кастрюлю на обжаренные куриные
ножки, поперчить, посолить, добавить растертый чеснок, куркум и шафран. Залить
двумя стаканами теплой воды, довести до кипения и тушить в течение часа на
слабом огне под плотно закрытой крышкой. После этого выключить огонь и добавить
в кастрюлю сок свежевыжатого лимона. Снова довести до кипения и тушить на слабом
огне ещ е
пятнадцать минут. Перед подачей на стол выложить на большую плоскую тарелку
куриные ножки, а сбоку - артишоки. Все полить соусом из кастрюли.
Курица по-мароккански
к меню
Не стоит чрезмерно гордиться и думать, что куриные блюда являются прерогативой
еврейской ашкеназийской кухни. Наши сефардские собратья также умеют готовить
изысканные и вкусные куриные блюда.
Курица по-марокански с медом, имбирем и орехами
Курица – 1 шт., мед - 2 столовые ложки, растительное масло - 2 столовые ложки,
розовая вода - 1 чайная ложка, мелко нарубленные земляные орехи – 1 столовая
ложка, молодой имбирь - 1/2 чайной ложки, жир для жаренья.
Растительное масло разогреть, смешать с медом и начинить этой смесью грудку и
ножки курицы. Оставшуюся смесь разбавить розовой водой, перемешать и этой
жидкостью натереть всю курицу. После этого о бжарить
курицу в большом количестве жира до готовности, разрезать на две части, положить
на подогретом блюде спинкой вверх и посыпать орехами и имбирем.
И еще один рецепт тушеной курицы из традиционной сефардской кухни.
Курица с маслинами, помидорами и морковью
к меню
Курица -1 шт., морковь средняя - 4-5 шт., маслины - 15-20 шт., лимонный сок -
5-6 столовых ложек, растительное масло - 5-6 столовых ложек, шафран - 1/3 чайной
ложки, чеснок - 2-3 зубчика, 1/3 пучка кинзы, маринованые огурцы - 2 шт., соль,
перец - по вкусу.
Курицу очистить, опалить, промыть и нарезать на порционные куски. Сложить
порционные куски в чугунок, поперчить, посолить, добавить мелко нарезаные
помидоры и морковь, толченый чеснок, шафран, мелко нарезанную кинзу,
растительное масло, долить немного воды, довести до кипения и тушить на слабом
огне 1-1,5 часа до полной готовности, при необходимости подливая воду. После
этого влить лимонный сок, снова довести до кипения и добавить маслины и
маринованые огурцы. Подавать в горячем виде.
А сейчас поговорим о курах тушеных, и для начала, - о курах, тушеных с
различными овощами. Казалось бы, все еврейские хозяйки тушат курицу с овощами по
одним рецептам: заложить порционные куски курицы с овощами в чугунок и тушить до
готовности, вот и всех делов! А вот и нет! Многообразию рецептов кури цы,
тушеной с овощами и различными добавками, можно только удивляться. И вот как
тушили и тушат курицу еврейские хозяйки из Румынии и Молдавии.
Курица, тушенная с овощами
к меню
Курица- 1-1,5 кг, жир куриный - 100-150 г, лук репчатый - 2 шт., морковь - 2-3
шт., кабачки - 2-3 шт., чеснок - 2-3 дольки, помидоры - 4-5 шт., перец сладкий -
2-3 шт., перец острый - 1/2 стручка, бульон куриный - 1-1,5 стакана, лавровый
лист, соль, перец молотый - по вкусу.
Тушку курицы очистить, опалить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить
до образования золотистой корочки. Отдельно спассеровать лук, морковь и чеснок,
добавить начищенные и нарезанные помидоры, кабачки, перец, бульон, лавровый
лист, куски курицы, соль, перец молотый и тушить на малом огне 20-25 минут.
На Украине, в Белоруссии, Польше и Прибалтике у еврейских хозяек пользовалась
популярностью курица, тушенная под майонезом. Получалось быстро и вкусно.
Курица, тушенная под майонезом
к меню
Курица - 1-1,5 кг, жир куриный - 100-150 г, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1
шт., чеснок - 2-3 дольки, бульон куриный - 0,5-1 стакан, майонез - 100-150 г,
лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Тушку курицы очистить, опалить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить
до образования золотистой корочки. Отдельно спассеровать лук, морковь и чеснок,
добавить куски курицы, соль, перец, лавровый лист, залить бульоном и тушить на
малом огне 15-20 минут. После этого залить майонезом и тушить до готовности.
О любви евреев к тушеным курам рассказывают множество невероятных историй. И вот
одна из них.
В купе поезда едут два еврея. Один достает курицу и начинает ее с наслаждением
есть. Второй спрашивает:
- Простите, вы случайно не из Жмеринки? Как там старый Рабинович?
- Умер, умер, - не переставая есть курицу, отвечает тот.
- Как, неужели умер? А как Рива, его жена?
- Умерла, - похрустывает он курочкой.
- И жена умерла?! А дети? Что делают дети?
- Все умерли, - отвечает, доедая курицу, еврей.
- Нет! Я не могу поверить. Как это так, все вдруг взяли и умерли?
Еврей вытирает губы и говорит:
- Слушайте, когда я ем курицу, для меня все умерли!
Совсем не исключено, что у еврея все умерли именно потому, что ел он в это время
тушеную курицу с грибами, еще одно весьма
популярное блюдо евреев Восточной Европы. Тут уж действительно,- полное
отмирание всего на свете! Пожалуйста, убедитесь сами!
Курица, тушеная под майонезом с грибами
к меню
Курица - 1-1,5 кг, жир куриный - 100-150 г, мука (сухари панировочные) - 2-3
столовые ложки, лук репчатый - 2-3 шт., грибы белые - 0,5 кг., майонез - 2-3
столовые ложки, соль, перец - по вкусу.
Тушку курицы очистить, опалить, промыть, нарезать на порционные куски,
запанировать и обжарить до образования золотистой корочки. В этом же жиру
спассеровать лук, переложить все в сотейник, добавить отварные белые грибы,
поперчить, посолить и тушить на малом огне почти до готовности. В конце добавить
майонез, довести до кипения и прокипятить несколько минут.
А вот курицу в томатном соусе, традиционное блюдо восточной еврейской кухни,
каждый уважающий себя гурман должен съесть сам!
И вот как это выглядит на практике.
Звонок в дверь. Хозяйка открывает, за дверью стоит мальчик.
- Здравствуйте, тетя Циля! Изя дома?
- Он кушает курочку. Ты, наверное, тоже хочешь кушать курочку?
- Да.
- Так сходи домой, покушай!
 От
себя хочется добавить, что кушать следует именно курицу в томатном соусе, если
она у вас имеется, и ее приготовила хорошая хозяйка. Хотя бы вот так.
Курица, тушенная в томатном соусе
к меню
Курица- 1-1,5 кг., масло растительное - 4-5 столовых ложек., лук репчатый - 1
шт., морковь - 1шт., перец сладкий - 2 шт., зра (камон) - 1/2 чайной ложки,
чеснок- 2-3 дольки, бульон куриный- 0,5 стакана, кинза - 1 пучок, томатный соус
- 100-150 г, соль, перец - по вкусу.
Тушку курицы очистить, опалить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить
до получения золотистой корочки. Отдельно спассеровать лук, морковь и чеснок,
добавить куски курицы, зра, кинзу, поперчить, посолить, залить бульоном и тушить
на малом огне 15-20 минут. После этого залить томатным соусом и тушить до
готовности.
|
