|
ЕВРЕЙСКАЯ
КУХНЯ СЕНДЕРА БЛАНКА
 Великий
еврейский писатель Шолом-Алейхем оставил потомкам подробное меню обычного обеда,
которым угощался полтора века назад местечковый еврейский богач Сендер Бланк,
герой рассказа Шолом-Алейхема «Сендер Бланк и его семейка».
Начинал Сендер Бланк, как и полагается, с закусок.
Когда сильно проголодавшийся Сендер вступил в столовую, длинный дубовый стол
был уже уставлен … разного рода соленьями, как-то: сельдью резаной, сельдью
рубленой, сельдью жирной, сельдью копченой, сельдью маринованной, селедочками,
сардинами, икрой. ...
И вот как готовятся некоторые еврейские закусочные деликатесы из меню Сендера
Бланка.
Сельдь резаная
к меню
2 сельди, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 свекла, 2-3 картофелины, 2
столовые ложки растительного масла, 1 пучок зеленого лука (или 1 репчатая
луковица), 1столовая ложка 3% уксуса, 1/3 чайной ложки черного молотого перца.
 Сельдь вымочить в воде с небольшим количеством уксуса, очистить и разрезать
вдоль спинки. Удалить кости, сложить обе половинки и нарезать сельдь на кусочки.
Положить нарезанную сельдь на селедочницу, украсить головой и хвостом. Молоки
протереть через сито со сливочным маслом, добавить черный перец. На каждый
кусочек сельди положить немного растертых молок. Овощи отварить, очистить,
нарезать на небольшие куски и украсить сельдь. Сверху посыпать мелко нарезанным
зеленым или репчатым луком. Полить растительным маслом и уксусом.
Сельдь рубленая
к меню
6 шт. филе сельди, 1 луковица, 1 яблоко, 2 вареных яйца, 3 столовые ложки 3%
уксуса, 2 ломтика белого хлеба без корки, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые
ложки растительного масла.
Вымочить сельдь 10-12 часов, дважды сменив воду, затем воду слить. Порубить
вместе лук, яблоко, яйца и сельдь. Хлеб размочить в воде с уксусом, размельчить
и добавить к сельди вместе с сахаром и маслом, все очень мелко порубить.
Охладить. Подавать либо отдельно, либо на бутербродах.
 
Сельдь маринованная
к меню
6 шт. филе сельди, 4 луковицы, ½ стакана 3% уксуса, 1/5 стакана воды, 2 чайные
ложки сахара, 2 зубца чеснока, 3 лавровых листа, 1/5 чайной ложки молотого
перца, гвоздика, специи - по вкусу.
Тщательно вымытую сельдь замочить на 6-8 часов в холодной воде, затем воду
слить. Нарезать сельдь на небольшие куски и сложить в стеклянную банку,
пересыпая слой сельди слоем рубленого лука. Смешать воду, уксус, сахар, специи,
добавить лавровый лист и вскипятить эту смесь. Охладить и залить селедку. Плотно
закрыть банку, поставить в холодильник на двое суток.
Вряд ли обошелся Сендер Бланк без такой популярной еврейской закуски, как
форшмак.
Форшмак из сельди
к меню
2 сельди, 3-4 ломтика булки, 2 луковицы, 3 яблока, 200 г сливочного масла, 4
вареных яйца, перец, уксус, сахар - по вкусу.
Сельдь вымочить в холодной воде, выпотрошить и удалить кости. Пропустить сельдь
через мясорубку вместе с луком, замоченной мякотью булки и яблоками. Массу
перемешать, добавить сахар, перец, уксус, яичные белки, предварительно
разогретое сливочное масло и пропустить через мясорубку второй раз. Выложить
массу в селедочницу. Желтки растереть с уксусом, добавить перец, соль, сахар и
этим соусом залить форшмак.
Писатель умалчивает о том, были ли на закусочном столе Сендера Бланка закуски
из редьки. Известно, что различные блюда из редьки были желанными закусками в
еврейских местечках. Например, вот такое блюдо.
 Редька с морковью и шкварками
к меню
1 столовая ложка шкварок, 1 редька, 1 морковь, 1 столовая ложка куриного или
гусиного жира, половина луковицы, соль, перец, зелень - по вкусу.
Очищенные и вымытые редьку и морковку натереть на крупной терке, лук нарезать
тонкими кольцами, добавить шкварки и жир, поперчить, посолить, все перемешать.
Выложить на блюдо, украсить зеленью.
К приготовлению фаршированной рыбы «гефилте фиш» в доме Бланков готовились с
раннего утра. Именно тогда кухарка Зельда принесла с рынка только что
выловленную щуку. Во время утреннего чаепития хозяина дома слуга Фройка доложил
о покупке желанной рыбы.
- Принесли рыбу? – спросил Сендер и отхлебнул пол стакана чаю.
- Принесли! – бойко ответил Фройка.
- Щука?
- Щука!
- Крупная щука?
- Крупная!
- Свежая?
- Свежая!
- Скажи Зельде, чтобы рыба была сварена с морковью, - приказал Сендер и
отхлебнул еще пол стакана чаю.
- Сварена с морковью, - повторил вслед за ним Фройка, как молитву.
- Несколько картошек к рыбе тоже будет неплохо, - распорядился дальше Сендер.
- Тоже неплохо, - повторил Фройка.
- И чтобы была вкусная, клейкая, румяная, с густым соусом, с перцем и горячая. И
чтоб выкипела до дна. Слышишь или нет?
- Я слышу, слышу.
И вот возможный рецепт той самой фаршированной щуки, которую заказывал к обеду
Сендер Бланк.
Гефилте фиш Сендера Бланка
к меню
1-1,5 кг крупной щуки, 4-5 луковиц, 50-70 г толченых сухарей, 2-3 столовые ложки
натертого хрена, 2-3 сырых белка, 3-4 морковки, 2-3 свеклы, 2-3 картофелины, 1
корень петрушки, 1 чайная ложка молотого перца, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин
перца, соль, сахар - по вкусу.
Щуку очистить, промыть, отделить голову и удалить жабры, плавники и хвост,
нарезать на порционные куски. Из каждого куска вырезать мякоть и удалить кости.
Мякоть и лук мелко нарубить, добавить сухари и хрен, влить белок, все
перемешать, поперчить, посолить. Фаршем начинить кожу щуки. Приготовить бульон
из рыбьей головы, костей, хвоста, плавников и овощей, с перцем-горошком и
лавровым листом. Подготовленные куски рыбы выложить в кастрюлю, залить бульоном,
добавить перец-горошек, мелко нарезанный лук, нарезанные морковь, картошку и
свеклу. Поперчить, посолить, довести до кипения и варить на малом огне 1,5-2
часа.
И хотя Сендер Бланк требовал, чтоб выкипела до дна, часть бульона умная кухарка
Зельда все-таки оставила.
Для чего?
Да для того, чтобы залить процеженным бульоном рыбу!
Вот тогда и получается настоящая гефилте-фиш.
И вот окончание рецепта.
Выложить приготовленную рыбу на блюдо, бульон процедить и залить им рыбу.
Подавать к столу в охлажденном виде, когда бульон застынет до состояния нежного
желе, с хреном или солеными огурцами.
Интересно было прочитать у Шолом Алейхема, какие именно куски фаршированной
щуки пожелал откушать хозяин дома.
- Какой кусок рыбы ты хочешь, Сендер? Средний кусок, хвост или голову?
- Пусть будет средний кусок, хвост и голова, - говорит Сендер.
Вот это по-нашему!
Но до рыбы был еще суп, достаточно популярный в еврейских местечках полтора века
назад.
- В суп гусятину.
- В суп гусятину, - повторил Фройка.
- Гусиные потроха тоже в суп.
- Тоже в суп.
- Засыпать крупой.
- Крупой.
И вот что могло получиться по заказу Сендера Бланка.
 Крупник
к меню
0,5 кг гусиного мяса, 1 комплект гусиных потрохов, 50 г белых сухих грибов, 1-2
морковки, 1 корень петрушки, 1 свекла, 1луковица, 200 г перловой крупы, 100 г
фасоли, соль, перец, зелень укропа и петрушки - по вкусу.
Потроха очистить, промыть и отварить с мясом до готовности. Готовое мясо вынуть
из отвара, отделить и удалить кости, а мякоть вновь положить в отвар и добавить
туда предварительно перебранную перловую крупу. Крупу отварить до готовности. В
отдельной кастрюле отварить до полуготовности белые сухие грибы, нарезать их
соломкой, вновь положить в отвар, добавить мелко нарезанные морковь, корень
петрушки, свеклу и лук и варить до готовности. В бульон с потрохами и перловкой
влить отвар с грибами и овощами, добавить предварительно отваренную фасоль,
поставить на огонь, поперчить, посолить, довести до кипения и немного проварить.
Подавать с зеленью петрушки и укропа.
Далее наступила очередь второго блюда.
- Зразы сегодня не нужны, - отдал Сендер еще одно распоряжение.
- Сегодня не нужны, - повторил Фройка.
- Вместо них – мясо с кисло-сладким соусом.
- Кисло-сладким, - повторил Фройка.
- Цимес!
- Цимес.
Зря все-таки Сендер Бланк отказался от зразов. Может быть, для обеда это было и
многовато, но зато как вкусно!
Зразы
к меню
 0,3-0,5 кг отварного куриного мяса, 6-8 картофелин, 2 яйца, 2 крутых яйца, 3-4
столовые ложки растительного масла, 2-3 луковицы, 2-3 столовые ложки муки, соль,
перец - по вкусу.
Картофель промыть, отварить в подсоленной воде, очистить, размять, вбить яйца,
добавить муку, поперчить, посолить и замесить тесто. Мясо мелко нарубить или
пропустить через мясорубку, добавить спасерованный лук, поперчить, посолить, все
перемешать. Из теста сформировать лепешки, положить начинку и сверху закрыть
тестом, края защепить. Обжарить на сковороде, подавать в горячем виде.
 Основным обеденным блюдом Сендер выбрал кисло-сладкое жаркое. И вот каким
оно, вероятно, было.
Жаркое кисло-сладкое
к меню
1 кг говяжьего или бараньего мяса, 2-3 столовые ложки топленого бараньего или
говяжьего жира, 2 луковицы, 2-3 столовые ложки томат-пюре, 1,5-2 стакана
бульона, 2 столовые ложки чернослива, 1 столовая ложка изюма, 1 столовая ложка
красного вина, 50 г черных сухарей, 1 чайная ложка сахара, соль, перец - по
вкусу.
Мясо промыть, очистить, нарезать на порционные куски и обжарить с мелко
нарезанным луком до образования золотистой корочки. Приготовить кисло-сладкий
соус, для этого промыть и мелко нарезать чернослив, добавить промытый изюм,
томат-пюре, ложку красного вина, черный молотый сухарь, сахар, соль, все залить
бульоном и потушить несколько минут. Переложить мясо в глубокий
 сотейник,
залить кисло-сладким соусом, довести до кипения и тушить на малом огне до
готовности.
И великолепное десертное
завершение обеда – цимес. Для такого известного богача, как Сендер Бланк, цимес
должен был быть необычным. Возможно, вот такой, - редкий и изысканный.
Цимес морковный с рисом и курагой
к меню
0,4-0,5 кг моркови, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 2-3 столовые ложки
риса, 4-5 столовых ложек чернослива, 2-3 столовые ложки кураги, 2-3 яблока, 2-3
столовые ложки сахара, 1/3 лимона, соль - по вкусу.
Морковь очистить, промыть, мелко нарезать и потушить до полуготовности. Добавить
стакан воды, промытый рис, соль и варить 8-10 минут, в конце положить очищенный
от косточек и промытый чернослив, курагу, мелко нарезанные яблоки, разрезанный
на дольки лимон и сахар, все перемешать и тушить на слабом огне до готовности.
Подавать к столу в холодном или горячем виде.
к меню страницы
к предыдущей странице
к меню раздела |
