РОМАН НА КУХНЕ
кулинарные рецепты от Романа Гершзона

продолжение 3
к меню раздела

КЛАССИКИ И КУЛИНАРИЯ
 

ОБЕД С ШОЛОМ-АЛЕЙХЕМОМ

«Было это года за два до «конституции». Однажды … под хануку … я разъезжал по городам и местечкам, совершал благотворительное турне».
Шолом-Алейхем - «История с тремя городами»

Об обеденном меню еврейского ресторанчика столетней давности рассказал Шолом-Алейхем в своем рассказе «История с тремя городами». Как указывается в рассказе, писатель встречался со своими читателями в Могилеве, Витебске и Смоленске за два года до первой российской конституции. Эта конституция была утверждена царем Николаем Вторым 17 октября 1905 года. А указание «под хануку» позволяет более детально установить время писательского турне: это был ноябрь 1903 года. Тогда Шолом-Алейхем и обедал в витебском ресторанчике.

И что же мог отведать в те времена посетитель еврейского ресторана?
Предоставим слово писателю.

Я подзываю кельнера, детину с красными руками, черной физиономией и белой салфеткой под мышкой грязного фрака.
- Скажи-ка мне, любезный, что у нас сегодня?
Детина … с полной готовностью ответил:
- Сегодня у нас свекольный борщ с капустой, очень хороший борщ, зразы с кашей и утка, если хотите…

Популярный свекольный борщ с капустой на протяжении столетий готовился и готовится по достаточно простому рецепту.

Свекольный борщ с капустой
к меню
1-2 свеклы, 3-4 картофелины, 200 г капусты, 1-2 морковки, 1 луковица, 2-3 помидора, 3-4 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец, сахар, лимонная кислота, сметана - по вкусу.
Свеклу, морковь и лук очистить, промыть, нарезать и тушить до полуготовности в масле, добавив немного воды и периодически помешивая. В кипящую подсоленную воду положить вначале нарезанный картофель, затем добавить нашинкованную капусту, проварить, через 10-15 минут добавить тушеные овощи и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить свежие спассерованные помидоры, лавровый лист, соль, перец, сахар и лимонную кислоту. Перед подачей на стол в тарелки можно положить сметану.

Не исключено, что в ресторане подавали другую разновидность свекольного борща.

Борщ свекольный постный
к меню
1-2 свеклы, 2-3 картофелины, 1-2 морковки, 2-3 помидора, 500 г капусты, соль, перец, сахар, лимонная кислота, зелень укропа и петрушки, сметана - по вкусу.
Свеклу и морковь очистить и отварить до готовности в подсоленной воде. В кипящий отвар положить мелко нарезанный картофель, затем добавить нашинкованную капусту и проварить до готовности. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, картофель размять вилкой, помидоры мелко нарезать и все всыпать в кипящий отвар. Проварить до готовности, добавить соль, перец, сахар, лимонную кислоту. Перед подачей на стол в тарелки положить зелень укропа или петрушки и сметану.

В субботу и праздничные дни в еврейских семьях готовили

Борщ свекольный мясной
к меню
1 кг говяжьей грудинки, 1-2 свеклы, 2-3 картофелины, 1-2 морковки, 500 г капусты, 3-4 столовые ложки куриного (гусиного) жира, соль, перец, лимонная кислота, чеснок - по вкусу.
В глубокой кастрюле растопить жир, обжарить в нем нарезанное кусочками мясо, картофель, свеклу и морковь, залить водой, довести до кипения и держать на малом огне 1-1,5 часа. После этого добавить нашинкованную капусту и варить до готовности. Поперчить, посолить, добавить 2-3 зубчика толченого чеснока и лимонную кислоту.

Летом посетители еврейского ресторана в Могилеве, Смоленске, Витебске или другом еврейском местечке черты оседлости могли заказать в ресторане, а также отведать дома

Борщ холодный
к меню
2-3 свеклы, 2-3 картофелины, 1 луковица, 2 вареных яйца, 1-2 морковки, 1-2 свежих огурца, ½ пучка зелени укропа и петрушки, соль, сметана, лимонная кислота, сахар - по вкусу.
Свеклу и морковь очистить, сварить, отвар процедить и охладить. Картофель очистить, мелко нарезать и отварить. Отварную свеклу и морковь натереть на крупной терке, мелко нарезать лук, вареные яйца, зелень укропа и петрушки, все положить в охлажденный отвар, добавить по вкусу соль, сахар и лимонную кислоту. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить мелко нарезанные огурцы и сметану.

Ныне почти забытое блюдо еврейской кухни, – тушеную утку, – в начале двадцатого века можно было спокойно заказать в любом еврейском ресторанчике, что и засвидетельствовал Шолом-Алейхем: «утка, если хотите…»

Утка тушеная
к меню
1 утиная тушка (1,5-2 кг), 2-3 луковицы, 1-2 морковки, 4-5 картофелин, 3-4 дольки чеснока, 3-4 столовые ложки муки, 3-4 столовые ложки куриного или гусиного жира, лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Утку очистить, промыть, нарезать на порционные куски, натереть смесью растертого чеснока, соли и перца, запанировать в муке и обжарить в утятнице до получения золотистой корочки. Добавить в утятницу спассерованные лук, морковь, очищенный и нарезанный картофель, лавровый лист и 1-1,5 стакана горячей воды (чтобы она не полностью покрывала картофель), довести до кипения и тушить на малом огне до готовности 20-30 минут.

Вполне вероятно, что Шолом-Алейхем мог отведать в витебском ресторане и такое почти забытое сегодня блюдо, как

Утка, фаршированная рисом
к меню
1 утиная тушка (1,5-2 кг), 3-4 столовые ложки куриного или гусиного жира, 1-1,5 стакана риса, 0,3-0,5 кг потрохов, 2-3 луковицы, 1-2 морковки, 100 г чернослива, 100 г изюма, 1,5 стакана бульона, соль, перец - по вкусу.
Утку очистить, промыть, натереть внутри и снаружи солью и перцем, слегка обжарить. Потроха очистить, промыть, отварить, мелко нарезать, обжарить с луком и смешать с отваренным до полуготовности рисом. Добавить предварительно распаренный и мелко нарезанный чернослив и изюм, все хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить утку и зашить брюшко. Поместить утку в утятницу и тушить в духовке на среднем огне 2-2,5 часа до полной готовности. Перед подачей на стол выложить утку на блюдо и удалить нитку.

Зразы, о которых упоминал официант витебского ресторана в рассказе Шолом-Алейхема, были популярны сто лет назад на еврейских кухнях Прибалтики, Польши, Белоруссии и северной Украины.

Зразы картофельные
к меню
500 г вареного мяса, 6-8 картофелин, 1-2 сырых яйца, 2 крутых яйца, 3-4 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 2-3 столовые ложки муки, соль, перец - по вкусу.
Картофель отварить в подсоленной воде, очистить, размять, вбить яйца, добавить муку, поперчить, посолить и замесить тесто. Мясо мелко нарубить или пропустить через мясорубку, добавить спасерованный лук, поперчить, посолить, все перемешать. Из теста сформировать лепешки, положить начинку и сверху закрыть тестом, края защепить. Обжарить на сковороде, подавать в горячем виде.

Не менее популярными, чем зразы, были на еврейской кухне столетней давности и разнообразные тефтели.

Тефтели кисло-сладкие
к меню
500 г говяжьего фарша, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 3-4 столовые ложки жира, 1 яйцо, 3-4 столовые ложки муки, 2-3 столовые ложки бульона, 2 лимона, ½ столовой ложки изюма, 1/3 столовой ложки имбиря, 3 столовые ложки сахара, соль - по вкусу.
Фарш пропустить через мясорубку вместе с предварительно замоченным и отжатым белым хлебом и репчатым луком. Добавить яйцо, соль, перец, все перемешать, сформировать тефтели, запанировать их в муке и обжарить на сковородке. Приготовить соус из лимонного сока, бульона, соли, сахара и изюма, залить им тефтели и тушить на слабом огне 20-25 минут. После этого добавить имбирь и тушить еще 10 минут.

Тефтели в пряном соусе
к меню
500 г говяжьего фарша, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 3-4 столовые ложки жира, 1 яйцо, 3-4 столовые ложки муки, 2-3 столовые ложки бульона, 2 столовые ложки томат-пюре, 2-3 медовых пряника, 2 ломтика черствого ржаного хлеба, ¼ чайной ложки лимонной кислоты, 1 столовая ложка сахара, соль, перец - по вкусу.
Фарш пропустить через мясорубку вместе с предварительно замоченным и отжатым белым хлебом и репчатым луком. Добавить яйцо, соль, перец, все перемешать, сформировать тефтели и обжарить их на сковородке. Приготовить соус: кусочки ржаного хлеба и медового пряника залить горячим бульоном, добавить томат-пюре, лимонную кислоту, сахар, соль и перец. Залить соусом тефтели и тушить на слабом огне 20-25 минут.

В рассказе Шолом-Алейхема ничего не говорится о десерте, хотя понятно, что десерт писателю тоже подавали. На десерт вполне мог быть струдель или вкусный медовый торт.

Струдель кефирный
к меню
2,5 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана кефира, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соды, 1 чайная ложка уксуса, 2 стакана грецких орехов, 1 стакан густого варенья, 2 стакана изюма, 2-3 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки корицы, соль - по вкусу.
В просеянную муку добавить соль, соду, сахар, сделать углубление в центре и влить туда кефир, столовую ложку растительного масла и яйцо, затем замесить крутое тесто. Тесто разделить на 4-5 частей и дать постоять 1-1,5 часа, после чего раскатать на тонкие листы. Смазать листы растительным маслом, посыпать смесью сахара с корицей, затем посыпать орехами, изюмом и покрыть тонким слоем джема. Свернуть рулеты, уложить их на смазанный маслом противень швом вниз, полить остатками растительного масла и запекать в духовке на среднем огне до готовности 20-25 минут.

Торт медовый
к меню
3,5 стакана муки, 2 стакана сахара, 100 г маргарина, 7 яиц, 4-5 столовых ложек меда, 200 г масла, 100 г шоколада, 1,5 чайной ложки соды.
Мягкий маргарин смешать со стаканом сахара, четырьмя яйцами, медом и содой, поставить на паровую баню и варить 10-15 минут. После этого добавить просеянную муку и замесить тесто. Приготовить крем: взбить три желтка и один белок со стаканом сахара, добавить масло и шоколад, поставить на паровую баню, довести до кипения и охладить. Разделить тесто на 6-7 частей, раскатать их в тонкие коржи и запечь в духовке на среднем огне каждый корж не более десяти минут. Готовые коржи смазать кремом, сложить один на другой, дать крему пропитаться несколько часов и подавать на стол.

Ну а запивался обед в еврейском ресторане 1903 года разными наливками, домашними винами, фруктовыми и медовыми напитками и, конечно, компотом.

Наливка вишневая
к меню
2 кг вишни, 700 г сахара.
Вишню промыть, удалить косточки, размять, поместить в бутыль и засыпать сахаром на 3/4 объема бутыли. Бутыль накрыть марлей и поставить на солнце или в теплое место на 5-6 недель, регулярно размешивая деревянной ложкой. Когда наливка перебродит, жидкость слить, процедить, разлить по бутылкам, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 месяца. После этого наливка готова к употреблению.

Вино вишневое
к меню
Готовится из ягод, оставшихся при приготовлении вишневой наливки. Оставшиеся после разлива вишневой наливки ягоды залить остуженным сиропом из расчета на 1,5 кг ягод - 1,5 литра воды и 1 кг сахара, накрыть марлей и поставить в теплое место для брожения. Раствор необходимо ежедневно размешивать для предотвращения уксуснокислого брожения. Через 1,5-2 месяца, когда брожение окончится, вино процедить, разлить по бутылкам и поставить на 2-3 месяца в холодное место. После этого вино готово к употреблению.

Наливка из черной смородины
к меню
1,5 кг ягод черной смородины, 0,5 кг сахара.
Ягоды размять с сахаром, поместить в бутыль, заполнив ее на 3/4 объема, накрыть марлей и поставить в теплое место на 5-6 недель, регулярно помешивая деревянной ложкой. Когда наливка перебродит, жидкость слить, процедить, разлить по бутылкам, закупорить и поставить в холодное место на 2-3 месяца. После этого наливка готова к употреблению.

Вино из черной смородины
к меню
Готовится из ягод, оставшихся при приготовлении наливки из черной смородины. Оставшиеся после разлива наливки ягоды черной смородины залить остуженным сиропом из расчета на 1,5 кг ягод - 1,5 литра воды и 1 кг сахара, накрыть марлей и поставить в теплое место для брожения. Раствор необходимо регулярно размешивать деревянной ложкой для предотвращения уксуснокислого брожения. Через 1,5-2 месяца, когда брожение окончится, вино процедить, разлить по бутылкам, закупорить и поставить на 2-3 месяца в холодное место. После этого вино готово к употреблению.

Напиток медовый
к меню
4-5 столовых ложек меда, 2 желтка, 1 столовая ложка лимонного сока, 3 стакана минеральной воды, половина лимона, лед - по вкусу.
Взбить мед с желтками и лимонным соком, разлить в 3-4 бокала, разбавить минеральной водой, добавить лед и украсить дольками лимона.

Напиток морковный
к меню
1 кг моркови, 1 литр кипяченой воды, 1 столовая ложка лимонного сока, сахар - по вкусу.
Морковь очистить, промыть, натереть на мелкой терке, залить водой и поставить в холодное место на 2-3 часа, плотно закрыв крышкой. Затем отжать через несколько слоев марли, добавить сахар, сок лимона, все перемешать. Подавать к столу охлажденным.

Напиток из изюма
к меню
1,5 стакана изюма, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка лимонного сока.
Изюм перебрать, промыть, залить литром холодной воды, добавить сахар, довести до кипения и проварить пять минут на слабом огне. После этого поставить напиток для отстаивания в прохладное место на 8-10 часов. Затем отвар процедить, отжать изюм и добавить сок лимона. Подавать к столу охлажденным.

Напиток из сухофруктов
к меню
500 г сухофруктов,300 г сахара, 30 г дрожжей, 2 столовые ложки изюма, 5 литров воды.
Сухофрукты вымыть, залить водой, положить сахар и сварить до мягкости. После этого охладить, добавить дрожжи, накрыть и оставить для брожения на 24 часа. Процедить, разлить по бутылкам, предварительно добавив в каждую бутылку несколько изюминок. Бутылки закупорить и поставить на два дня в прохладное место. После этого напиток готов к употреблению.

Напиток шипучий
к меню
300 г изюма, 300 г сахара, 30 г дрожжей, 5 литров воды, 1 столовая ложка лимонного сока.
Изюм вымыть, положить в кастрюлю, залить водой и добавить сахар. После этого поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 10-15 минут. Напиток остудить, добавить разведенные с небольшим количеством воды дрожжи, накрыть и оставить для брожения на сутки. Через сутки процедить, добавить сок лимона и разлить по бутылкам, предварительно добавив в каждую бутылку несколько изюминок. Бутылки закупорить и поставить на 2 дня в прохладное место. После этого напиток готов к употреблению.

И когда-то основной прохладительный напиток на все случаи жизни:

Компот из сухофруктов
к меню
0,5 стакана сушеных яблок, 0,5 стакана сушеных груш, 0,5 стакана сушеных вишен, 0,5 стакана чернослива, 0,5 стакана кураги, 0,5 стакана изюма, 3/4 стакана сахара.
Сухофрукты промыть, чернослив на два часа залить восемью стаканами воды. После этого добавить промытые сухофрукты и сахар и проварить в течение 15-20 минут. Подавать к столу в охлажденном виде.

К ПРОДОЛЖЕНИЮ
к меню страницы
к предыдущей странице
к меню раздела

Для связи с автором публикации  воспользуйтесь этой формой (все поля обязательны). При Вашем желании Ваше мнение может быть опубликовано на этой странице.

вверх